Какое влияние трещины клубней оказывают на выход картофеля фри?

 Fontane - один из сортов, наиболее пострадавших от растовых трещин в бельгийском урожае 2016 года. На 22 оценочных участках Fontane имел в среднем 17,6 % (по весу) рассеченных клубней (независимо от тяжести расселины). Только 4 участка были свободны от трещин, 5 участков находились от 0 до 10%, 5 участков между 10 и 20 %, 3 участка между 20 и 30 %, и 5 участков более 30 %. Наиболее пораженный участок имел 56 % треснувших клубней. Трещины являются результатом нерегулярного роста, чаще всего, когда засуха (во время которой клубни перестают расти) сопровождается резким возвращением воды (дожди или орошение). Но они также могут возникать, когда клубни развиваются в очень влажных условиях из-за слишком высокого напряжения в тканях, которые накопили слишком много воды. Это произошло в июне 2016 года, когда чувствительные сорта уже в начале июля показали ростовые трещины на клубнях диаметром всего 40 мм. Можно также упомянуть о других причинах, таких как ризоктониоз или использование некоторых гербицидов. Но самую большую роль играет все же сортовая чувствительность. 

 Ростовые трещины относятся к числу внешних дефектов клубней. Это серьезная проблема для рынка свежих продуктов, которая привела к потере целых партий столового картофеля в этом году, потому что терпимость является нулевой (потребитель не соглашается с необходимостью очищения треснувшего клубня). Для промышленности условия закупок, содержащиеся в некоторых договорах о поставках промышленного картофеля, иногда определяют, что такое расщелина, исходя из длины и глубины, но нет единого определения. Допуски в договорах также сильно варьируют: от 0 ("клубни должны быть свободны от трещин") до 7% или 10%. Если бы эти стандарты применить к сорту Fontane в этом году, было бы приемлемо очень мало партий. Очевидная гибкость наблюдается с самого начала коммерциализации, в различных формах: тарировка с оплатой нестандартных клубней по более низкой цене, применение "франшиза х процент" на треснувших клубнях. Некоторые покупатели решили просто не рассматривать дефект, чтобы не тормозить развитие сорта Фонтане в будущем. 

 Какое влияние оказывают трещины на превращение в картофель фри? Трудности, возникающие при треснувших клубней подразделяются на неполный пилинг и потерю длины или деформацию картофеля фри. Промышленный пилинг происходит в подавляющем большинстве паром. Угол трещины является определяющим.Если она широкая, угол более 90° (фото слева), считается, что очищение от кожуры будет полным. Если угол меньше 90°, т.е. трещина узкая (фото справа), пилинг может быть неполным, что приведет к дефекту на одной или нескольких дольках. В случае абразивного пилинга, малейшая мелкая трещина будет проблемой. 

 Fiwap (бельгийская ассоциация картофелеводов) провели несколько практических экспериментов для оценки процента картофеля фри, на самом деле пораженного трещинами при разрезании клубня на картофель фри. В исследуемых образцах клубни Fontane были разделены на три категории в зависимости от тяжести трещин: 

- класс 1 (низкий уровень): клубни с одной трещиной с углом более 90°; 

- категория 2 (умеренный): клубни с одной трещиной с углом менее 90°; 

- категория 3 (тяжелая): клубни с несколькими щелями (чаще всего пересекающиеся на головке клубня («лопнувшая» голова)).

 В результате объективной оценки установлено, урожай сорта Фонтане имел в среднем 18 % треснувших клубней. Это означает, что в среднем 82 % клубней не имеют трещин. Трещиноватые клубни распределяются следующим образом: 7% легких трещин (категория 1), 5% умеренных (категория 2) и 6 % серьезных трещин (категория 3). Фактические потери массы картофеля фри при этом составили всего 4,5%. Если исключить ложные разрезы, то потери составляют всего 3,0%. Самые проблемные лоты имели от 30 до 55% клубней с трещинами, что в 2-3 раза больше, чем в среднем. В таких партиях фактические потери картофеля фри достигали 6,0- 9,0 %. Сделан вывод, что исключение клубней с трещинами для переработки на фри нецелесообразно и скидка более 10 % оправдана только в том случае, если партия очень сильно пострадала, с преобладанием серьезных трещин.